La découverte des épices du Maroc

Bien plus que de simples ingrédients, les épices racontent une partie de l’histoire du Maroc. Elles témoignent des échanges entre les cultures et les territoires. À Essaouira, elles permettent aussi de remonter le temps, jusqu’à l’époque où Mogador faisait circuler les marchandises entre le Maroc, l’Afrique subsaharienne et l’Europe.

Les épices, signature de la cuisine marocaine

Impossible d’imaginer la cuisine marocaine sans son cortège d’épices. Cumin, gingembre, curcuma, paprika, cannelle ou safran composent une palette aromatique où chaque ingrédient joue sa partition.

Le cumin (kamoun), chaud et terreux, accompagne grillades, œufs, méchoui et zaalouk. Le gingembre (skendjbir) apporte une chaleur douce aux tajines et aux viandes. Le curcuma (kharkoum) colore les couscous, bouillons et tajines de légumes. Le paprika (tahmira), plus fruité, relève notamment les keftas, les tajines de poisson et la chermoula. La cannelle (karfa) signe quant à elle le goût sucré-salé du tajine aux pruneaux ou de la pastilla.

Plus précieux, le safran (zaafrane hor), cultivé notamment à Taliouine, apporte aux plats une couleur dorée et un parfum floral délicat.

Mais l’identité des épices marocaines tient aussi à leur association. Le ras el-hanout, littéralement « tête de l’épicerie », est un mélange complexe dont la composition varie selon les régions, les familles et les épiciers. Il peut réunir gingembre, cardamome, muscade, clou de girofle, poivre, cannelle ou encore curcuma.

Plus qu’un simple assemblage, il exprime le savoir-faire de celui qui le prépare et donne aux plats une profondeur aromatique unique. Il est la signature des plats de fête comme la mrouzia, tajine sucré-salé à l’agneau, ou le couscous royal. Au fil des recettes et des générations, les épices sont devenues bien plus que des condiments. Un véritable langage de la cuisine marocaine.

Des souks aux grandes routes commerciales

Pour comprendre la place des épices au Maroc, il faut regarder au-delà des cuisines. Pendant des siècles, les routes commerciales ont fait circuler hommes, marchandises et savoir-faire entre le Sahara, les villes marocaines, l’Europe et le reste du monde.

Ainsi, au XVIIIe siècle, le port de Mogador devient un véritable carrefour commercial. D’un côté, les caravanes venues de Tombouctou et du Sahel traversent le désert pour rejoindre la côte Atlantique. Elles apportent or, ivoire, mais aussi des épices africaines comme la maniguette ou le poivre long, recherchées en Europe. De l’autre, les navires britanniques, français ou hollandais débarquent des cargaisons venues des comptoirs des Indes : poivre noir du Malabar, cannelle de Ceylan ou clou de girofle.

Au cœur de ce négoce, le Sultan s’appuie sur les Tujjar al-Sultan, les « négociants du Roi ». Il fait venir à Mogador plusieurs grandes familles juives influentes, issues notamment de Fès, de Rabat et pour certaines d’Europe. Déjà expérimentées dans le commerce international, elles jouent un rôle central dans l’import-export du nouveau port.

Installées dans le Mellah, elles organisent notamment le commerce des épices arrivées par bateau. Poivre noir, cannelle, clou de girofle et autres denrées précieuses sont réceptionnés, négociés puis redistribués vers l’intérieur du Maroc. Dans cette cité ouverte sur le monde, les transactions se déroulent dans plusieurs langues et entre plusieurs cultures, au rythme des arrivages maritimes et des caravanes.

Les conditions douanières favorables facilitent ensuite leur circulation vers Marrakech, Fès et les grandes villes du royaume. Ainsi, les épices venues des routes maritimes internationales trouvent à Essaouira un point d’entrée vers les cuisines du Royaume.

Mais à la fin du XIXe siècle, la colonisation de l’Afrique de l’Ouest détourne les routes caravanières vers de nouveaux ports. Le lien direct avec Tombouctou se défait, et Mogador perd progressivement son rôle de grand carrefour commercial.

Les épices, un incontournable des souks

Le commerce international a quitté Mogador, mais les épices n’ont pas déserté la médina. Pour les découvrir, direction le souk Jdid. Déjà organisé pour le commerce des denrées à l’époque de Mogador, il reste encore aujourd’hui l’un des meilleurs endroits pour acheter des épices.

De part et d’autre de l’avenue de l’Istiqlal, le souk Jdid réunit plusieurs univers. Le souk aux poissons et le souk aux épices occupent un côté, tandis que l’ancien souk aux céréales et la joutya, souk aux objets, se trouvent de l’autre. Aujourd’hui, les céréales ont laissé place à de petits restaurants, mais les pyramides d’épices, elles, sont toujours là.

Ici, mieux vaut prendre son temps. Discuter avec le vendeur, expliquer ce que l’on souhaite cuisiner, sentir les épices et comparer leurs parfums… Il est parfois possible de demander une mouture à la minute. Le cumin ou le poivre fraîchement moulus libèrent alors des arômes nettement plus puissants.

Pour les rapporter, privilégiez les petites quantités. Les épices entières se conservent généralement 2 à 3 ans, contre 6 à 12 mois pour les épices moulues. Dans tous les cas, gardez-les à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans des bocaux hermétiques.

Et si le parfum du cumin fraîchement moulu vous accompagne jusqu’à l’aéroport, considérez que le voyage n’est pas tout à fait terminé.

Article mis en ligne par Lisbeth, le 4 septembre 2026